01 Set Tra amaro e piccante

GUSTO

Pag. 13 • Settembre 2017

L’olio prodotto dal cultivar Gentile di Larino nel Molise è riconosciuto come uno dei migliori del centro sud sia per una dotazione di fenoli alta che per i profumi di foglia di carciofo e cicoria che lo rendono prelibato agli intenditori.
L’olio è infatti rispettoso della qualità originaria: il fruttato verde medio con sentori di carciofo e l’equilibrio tra l’amaro e il piccante, è ciò che lo rende unico e riconoscibile come tipico delle campagne campobassane. Il risultato è un olio che si sposa in maniera ottima con pietanze dal sapore deciso: esalta al meglio le zuppe di cereali, di farro, di leguminose ed è ottimo su latticini di vacca o meglio ancora di bufala. È dotato di un gusto fruttato e armonico che esalta anche gli arrosti di carne e di pesce dell’Adriatico. Alcuni intenditori  ritengono che questa tipologia di
olio valorizzi al massimo anche un ottimo gelato artigianale. L’oliveto è situato in un’area collinare a circa 350 metri sul livello del mare in un territorio di antica tradizione olivicola e olearia. Qui, l’azienda di proprietà di Bruno Mottillo, dispone di circa quattro ettari di terreno con seicento piante dell’autoctona varietà Gentile di Larino. «L’azienda è localizzata in media collina da dove si intravedono le isole Tremiti – spiega Bruno Mottillo, titolare dell’omonima azienda -. Le stagioni non sono mai troppo esasperate e sono caratterizzate da inverni con nevicate ma quasi mai con
gelate e da estati calde ma con intervalli di frescura dovuta alla brezza marina. Una buona escursione termica si ha in settembre. Il terreno, dove sono allocati i nostri oliveti è tendenzialmente di origine tufacea, cosa che in estate ci evita la fessurazione dello stesso con riduzione di danni da eventuali periodi siccitosi. Le piante, di cultivar Gentile di Larino, fisiologicamente parlando, sono sia in estate che in inverno, in uno stato di benessere. Questi elementi influiscono positivamente, prima ancora che sul prodotto, sul benessere delle piante. Le nostre piante non vanno mai
in alternanza di produzione e questo è sinonimo di una gestione attenta e professionale degli oliveti. Le adeguate operazioni colturali nel giusto periodo e le condizioni pedoclimatiche ottimali predispongono le piante a fruttificare sempre in abbondanza. Sta a noi portare i frutti a giusta maturazione, raccogliere e molire nel più breve tempo possibile per estrarre un prodotto quasi uguale alla qualità originaria». L’azienda è a conduzione familiare e solo in alcuni periodi dell’anno fa affidamento su operai che, comunque, sono sempre formati secondo i canoni del rispetto della produzione olivicola e dell’estrazione olearia. Il capostipite dell’azienda, Angelo, ha consegnato ai suoi eredi un’azienda con sani principi che Bruno ha enfatizzato e affinato. I coniugi Mottillo sono entrambi assaggiatori professionisti di olio e la meticolosità nell’esercizio della professione sono una garanzia ineccepibile. L’azienda nasce alla fine anni Cinquanta e nel corso degli anni ha implementato la capacità estrattiva del frantoio nonché sono migliorate anche le tecniche di conservazione degli oli estratti. Le innovazioni tecnologiche introdotte hanno stravolto il pensiero
atavico degli olivicoltori, i quali preferivano la quantità rispetto alla qualità. «Il più grande investimento aziendale realizzato – spiega ancora Bruno Montillo – penso sia quello sulla formazione della famiglia e dei suoi collaboratori attraverso corsi di assaggio di olio che contemplano anche aspetti agronomici e tecnologici di frantoio. Le conoscenze ci hanno indotto a gestire le fasi di estrazione con estrema attenzione e meticolosità. Il nostro impianto di estrazione è un Pieralisi, azienda leader del settore. Dopo l’estrazione dell’olio la nostra attenzione è rivolta alla conservazione del prodotto che avviene a temperatura controllata e soprattutto in un ambiente controllato, circostanza garantita grazie all’impiego di azoto alimentare». Le innovazioni introdotte in azienda e applicate all’olio estratto tendono al rispetto del prodotto originario: «Siamo consapevoli – aggiunge Bruno Montillo – che la qualità massima dell’olio sia quella presente nel
frutto sano, fresco, al giusto grado di maturazione e ancora attaccato alla pianta. Dopo la raccolta inizia un processo di degenerazione dell’olio: il nostro compito è quello di contenere al massimo questo processo. A darci una mano sono le tecnologie che abbiamo applicato ai nostri impianti di estrazione e conservazione. La nostra politica ci impone di essere sempre vigili rispetto a ciò che le innovazioni offrono. Siamo però consapevoli che il livello raggiunto è alto e potremmo solo ipotizzare di ampliare gli impianti esistenti per incrementare la produzione».

■ Luana Costa,